Focaccia con farina integrale Zaatar e olive taggiasche

La mia ultima passione in cucina? Lo Zaatar: lo conoscete? Si tratta di una miscela di spezie di origine medio orientale, che contiene varie erbe aromatiche, sale e semi di sesamo. A me piace tantissimo ed ho iniziato ad utilizzarlo per dare un tocco in più a diversi piatti (ottimo sulla pizza insieme a burrata e pomodori secchi, ma anche sul pesce o per condire la pasta). Questa volta ho voluto utilizzarlo per arricchire una focaccia con farina integrale. Il risultato? Una focaccia sofficissima e profumata, che abbiamo finito in un batter d’occhio!
Questa focaccia è perfetta per tutte le occasioni: come aperitivo, ma pure come merenda o per un pranzo veloce. Vi ho fatto venire l’acquolina in bocca? Allora eccovi la ricetta: non vi resta che provare.

 

Ingredienti:
per il pre impasto:
25 gr di farina 00
25 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco

per l’impasto:
100 gr di farina integrale
200 gr di farina 0
70 gr di semola rimacinata
310 gr di acqua (260 gr subito altri 50 gr dopo)
30 gr di olio
1 cucchiaino di Zaatar
1 cucchiaino di semi di sesamo
10 gr di sale

per guarnire:
10 olive taggiasche sott’olio
Sale Maldon
Semi di sesamo
Salamoia di acqua e olio

 

Procedimento:
In una ciotola mescolo 25 gr di farina 0 con la stessa quantità di acqua e il lievito. Lascio riposare per un’ora e mezza coperto con un canovaccio.
Nella ciotola della planetaria verso le farine, 260 gr di acqua, mescolo (otterrò un impasto granuloso) e lascio riposare per almeno un’ora.
Aggiungo lo zaatar, i semi di sesamo, il pre impasto, l’olio e inizio ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungo il sale e continuo ad impastare per almeno 15 minuti: l’impasto subito sarà slegato e molto morbido, ma poi diventerà più omogeneo e bello elastico. Quando l’impasto sarà ben incordato (l’impasto si stacca del tutto dalle pareti della planetaria e si avviluppa per bene al gancio) lo trasferisco in un contenitore ermetico leggermente unto d’olio. Lascio lievitare per qualche ora a temperatura ambiente e poi faccio proseguire la lievitazione in frigo per almeno 12 ore (io ad esempio l’ho impastata la sera, per poi cuocerla il giorno dopo a pranzo).
L’impasto dovrà triplicare di volume. Tolgo dal frigorifero e lascio acclimatare per un paio d’ore. Stendo la focaccia direttamente nella teglia, precedentemente unta d’olio (mi aiuto con le mani bagnate). In un bicchiere emulsiono l’olio con l’acqua e verso sulla focaccia (non abbiate paura, sembrerà tanto, ma questo renderà la focaccia morbida!).
Lascio riposare mezz’ora.
Schiaccio l’impasto con i polpastrelli, in modo da creare i classici buchini. Aggiungo un po’ di sale Maldon e i semi di sesamo. Lascio lievitare per un’altra mezz’ora. Inforno a 200° per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie non sarà bella dorata. Lascio intiepidire prima di servire.