Silvia Richelli
Ci sono profumi che sanno subito di casa, di mani infarinate e di attese che valgono ogni minuto. Questa focaccia rossa con pomodorini e zaatar nasce proprio così: da un impasto morbido e profumato che lentamente prende vita, si riempie di bolle e promette una crosta croccante irresistibile al primo morso.
Per me impastare ha qualcosa di profondamente rilassante, quasi terapeutico. C’è calma nei gesti ripetuti, nelle pieghe fatte con pazienza, nel tempo lento della lievitazione che obbliga a fermarsi e aspettare. È uno di quei rituali semplici che riescono a rimettere in ordine i pensieri, mentre il profumo del pane comincia piano piano a riempire la cucina.
Il concentrato di pomodoro regala all’impasto un colore intenso e un gusto ricco, quasi avvolgente, mentre i pomodorini in superficie diventano dolci e succosi in cottura. E poi c’è lo zaatar, con il suo profumo speziato ed erbaceo, che trasforma una semplice focaccia in qualcosa di speciale, capace di portare in tavola sapori mediterranei e mediorientali insieme.
È una ricetta che invita a rallentare: impastare, aspettare, fare le pieghe, osservare l’impasto cambiare consistenza tra le mani. Un piccolo rito domestico che ripaga con una focaccia soffice dentro, croccante fuori e irresistibilmente profumata. Perfetta da condividere al centro della tavola, per un aperitivo improvvisato o semplicemente da gustare appena sfornata, con un filo d’olio ancora lucido sulla superficie.
Preparate la farina, perché questa è una di quelle ricette che fanno venire voglia di impastare ancora prima di accendere il forno.
Ingredienti:
450 g di farina tipo 0
60 g di semola rimacinata
30 g di farina di bucce di pomodorini (potete sostituire con
la stessa quantità di tipo 0)
400 g di acqua
20 g di olio
10 g di sale
100 g di concentrato di pomodoro
2 g di lievito di birra secco
Per guarnire:
pomodorini
zaatar
sale Maldon
4 cucchiai di olio
Procedimento:
Inizio preparando l’impasto: verso nella ciotola della planetaria le due farine e la semola. Aggiungo circa 350 grammi d’acqua e mescolo brevemente, giusto il tempo di far idratare la farina. L’impasto risulta grezzo e un po’ granuloso, ma è normale. Copro la ciotola con un canovaccio e lascio riposare per circa mezz’ora: questo riposo, chiamato autolisi, renderà l’impasto più elastico e facile da lavorare.
Trascorso il tempo, aggiungo i restanti 50 grammi d’acqua, il lievito secco, il concentrato e l’olio extravergine. Impasto con la frusta K per qualche minuto, poi aggiungo il sale. All’inizio l’impasto è piuttosto appiccicoso, ma con il tempo diventa più elastico e comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola. A questo punto sostituisco la frusta K con il gancio e continuo a impastare per altri dieci minuti, finché l’impasto risulta liscio e omogeneo.
Tolgo il gancio, copro la ciotola e lascio riposare l’impasto per venti minuti. Poi effettuo il primo giro di pieghe: con le mani leggermente inumidite, prendo un lembo d’impasto dal bordo, lo tiro verso il centro e ripeto il gesto lungo tutto il perimetro. Copro di nuovo e lascio riposare altri venti minuti. Ripeto questa sequenza di pieghe e riposo per altre due volte. Alla fine l’impasto risulta più sostenuto e mostra qualche piccola bolla in superficie.
Trasferisco l’impasto in un contenitore ermetico leggermente unto d’olio, chiudo con il coperchio e lo lascio lievitare fino al raddoppio. Posso tenerlo a temperatura ambiente oppure in frigorifero per una maturazione più lenta e digeribile.
Quando l’impasto è pronto, ungo una teglia con un filo d’olio e vi adagio la massa lievitata, stendendola delicatamente con la punta delle dita fino a coprire tutta la superficie. Copro con un telo e lascio lievitare ancora per circa mezz’ora.
Aggiungo i pomodorini e completo con lo zaatar e una spolverata di sale Maldon, che aggiunge croccantezza e sapidità. Infine unisco l’olio.
Inforno a 190°C in forno statico preriscaldato e lascio cuocere per circa 30-35 minuti, finché la focaccia è dorata in superficie e croccante alla base.
