Lievitati

Schiacciata integrale alla trentina

La settimana scorsa è arrivato a casa un pacco ricco di formaggi di malga! Quando li ho visti, ho subito pensato di usarli per preparare una schiacciata speciale, utilizzando tutti ingredienti del territorio!
Per farcirla ho utilizzato del delizioso formaggio di malga non troppo stagionato, della carne salada (un affettato tipico trentino: si tratta di carne di manzo insaporita con erbe e spezie) e la rucola del nostro orto. Inutile dirvi che era buonissima: il sapore rustico dell’impasto si sposa alla perfezione con quello aromatico della carne salada e del formaggio, che in cottura si fonderà.
Se non vivete in Trentino e non riuscite a trovare la carne salada, potete sostituirla con della bresaola: il sapore sarà un po’ diverso, ma simile.
Vi è venuta fame? Allora è arrivato il momento di allacciare il grembiule e mettere le mani in pasta!
Eccovi la ricetta.

 


Ingredienti per 2 schiacciate
:

200 gr di semola rimacinata
100 gr di farina integrale
100 gr di farina tipo 1
285 gr di acqua
10 gr di olio
5 gr di sale
1 gr di lievito di birra secco
200 gr di formaggio di malga poco stagionato
10 fette di carne salada (o bresaola)
rucola

 


Procedimento
:
In una ciotola mescolo 25 gr di farina 1 (presa dal totale) con la stessa quantità di acqua e il lievito. Lascio riposare per un’ora e mezza coperto con un canovaccio.
Nella ciotola della planetaria verso le farine, 140 gr di acqua, mescolo (otterrò un impasto granuloso) e lascio riposare per almeno un’ora. Aggiungo alle farine il preimpasto, l’olio e il resto dell’acqua (120 gr). Inizio ad impastare e, dopo qualche minuto, aggiungo il sale e continuo ad impastare per almeno 15 minuti. L’impasto subito sarà slegato e molto morbido, ma poi diventerà più omogeneo e bello elastico. Quando l’impasto sarà ben incordato (l’impasto si stacca del tutto dalle pareti della planetaria e si avviluppa per bene al gancio) lo copro con il canovaccio per mezz’ora, poi faccio un giro di pieghe stretch and fold e poi lascio riposare per mezz’ora. Ripeto questa operazione per altre due volte. Poi trasferisco l’impasto in un contenitore ermetico leggermente unto d’olio. Lascio lievitare per qualche ora a temperatura ambiente e poi faccio proseguire la lievitazione in frigo per almeno 12 ore (io ad esempio l’ho impastata la sera per poi cuocerla il giorno dopo a pranzo).
L’impasto dovrà triplicare di volume. Tolgo dal frigorifero e lascio acclimatare per un paio d’ore.
Metto un bel po’ di semola rimacinata sulla spianatoia e ci adagio sopra l’impasto. Lo divido in due parti e aiutandomi con le mani formo due pizze (non importa se saranno irregolari come forma o spessore, così saranno ancora più buone). Preriscaldo il forno a 260°.
Adagio la prima pizza su un testo o una pentola antiaderente. Cuocio a fiamma alta per 5 minuti (fino a che il fondo non sarà bello dorato). Trasferisco la mia schiacciata in una teglia da forno e cuocio per 8 minuti circa. Aggiungo il formaggio a pezzetti e la rimetto in forno per qualche minuto, in modo che il formaggio si sciolga. Aggiungo la carne salada e la rucola. Servo subito.

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