Silvia Richelli
Quando ero piccola con i miei genitori andavo sempre in una pizzeria dove, in attesa dell’arrivo della pizza, servivano ai clienti un po’ di schiacciata tagliata a fette. La condivano con olio, rosmarino e un pizzico di sale: io la trovavo buonissima.
Così ho pensato di provare a prepararla a casa, arricchendola con carciofi ripassati in padella e pancetta croccante. Una vera delizia: un impasto bello croccante (grazie ad un trucchetto ;-)), che sono sicura vi conquisterà, perché non ha nulla a che invidiare a quello della pizzeria.
Vi è venuta l’acquolina in bocca? Allora eccovi la ricetta.
Ingredienti per 2 schiacciate:
150 gr di semola rimacinata
50 gr di farina di farro
200 gr di farina tipo 0
265 gr di acqua
10 gr di olio
5 gr di sale
1 gr di lievito di birra secco
2 carciofi lavati e puliti (senza le foglie esterne che sono troppo dure)
1 spicchio d’aglio
1 fetta spessa di pancetta dolce
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per prima cosa preparo i carciofi: li affetto sottilmente e li ripasso in padella per qualche minuto con aglio, olio e un pizzico di sale.
In una ciotola mescolo 25 gr di farina 0 (presa dal totale) con la stessa quantità di acqua e il lievito. Lascio riposare per un’ora e mezza coperto con un canovaccio.
Nella ciotola della planetaria verso le farine, 140 gr di acqua, mescolo (otterrò un impasto granuloso) e lascio riposare per almeno un’ora. Aggiungo alle farine il preimpasto, l’olio e il resto dell’acqua (100 gr). Inizio ad impastare e, dopo qualche minuto, aggiungo il sale e continuo ad impastare per almeno 15 minuti. L’impasto subito sarà slegato e molto morbido, ma poi diventerà più omogeneo e bello elastico. Quando l’impasto sarà ben incordato (l’impasto si stacca del tutto dalle pareti della planetaria e si avviluppa per bene al gancio) lo copro con il canovaccio per mezz’ora, poi faccio un giro di pieghe stretch and fold e poi lascio riposare per mezz’ora. Ripeto questa operazione per altre due volte. Poi trasferisco l’impasto in un contenitore ermetico leggermente unto d’olio. Lascio lievitare per qualche ora a temperatura ambiente e poi faccio proseguire la lievitazione in frigo per almeno 12 ore (io ad esempio l’ho impastata la sera per poi cuocerla il giorno dopo a pranzo).
L’impasto dovrà triplicare di volume. Tolgo dal frigorifero e lascio acclimatare per un paio d’ore.
Metto un bel po’ di semola rimacinata sulla spianatoia e ci adagio sopra l’impasto. Lo divido in due parti e aiutandomi con le mani formo due pizze (non importa se saranno irregolari come forma o spessore, così saranno ancora più buone). Preriscaldo il forno a 260°.
Adagio la prima pizza su un testo o una pentola antiaderente. Cuocio a fiamma alta per 5 minuti (fino a che il fondo non sarà bello dorato). Trasferisco la mia schiacciata in una teglia da forno e cuocio per 8- 10 minuti. Nel frattempo taglio a cubetti la pancetta e la metto a cuocere in padella per renderla croccante. Una volta cotta la schiacciata la condisco con i carciofi e la pancetta croccante.
