Lievitati

Rustico alla Trentina

la mia amica Carmen per Pasqua prepara sempre il Casatiello, un  rustico che si prepara in Campania proprio per questa festività. La prima volta che l’ho assaggiato me ne sono innamorata e ne ho mangiate ben tre fette! Così ho pensato di provare a prepararne una mia versione da offrire agli ospiti durante il pranzo pasquale. Ho creato una versione Trentina, farcita con speck e scamorza affumicata, so già che i napoletani avranno da ridire, ma devo ammettere che anche questa versione non è niente male!

Fragrante e saporito, sono sicura che piacerà a tutti. Vi è venuta fame? Allora eccovi la ricetta.

 

 

Ingredienti per uno stampo di 24-26 cm

 

Per l’impasto:

 

600 gr di farina manitoba

330 gr di acqua

10 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito secco)

140 gr di strutto morbido (sugna)

10 gr di sale

1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento

Per la farcitura:

150 gr di speck a cubetti

200 gr di salsiccia fresca

250 gr di scamorza affumicata a cubetti

1 cucchiaino di pepe macinato

 

 

Procedimento:

 

realizzo un pre impasto con 95 gr di farina (presa dal totale), 100 gr di acqua (presa dal totale) e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria mescolo gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per circa 1 ora (dovrà raddoppiare). Aggiungo al pre impasto il resto della farina e dell’acqua ed impasto con la frusta a foglia(o K) in modo che risulti un impasto bello compatto e omogeneo. Inizio ad incordare l’impasto aggiungendo lo strutto poco per volta.

Faccio fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spengo la macchina, rovescio l’impasto lo prendo tra le mani, ed inizio a pirlare (porto l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla).

L’impasto, risulterà più morbido e rilassato e inizierà a tenere in glutine.

Rimetto l’impasto in planetaria, inserisco qualche altro pezzettino di strutto e ripeto l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso. Aggiungo il sale, lascio lavorare finchè non è completamente assorbito (pochi secondi). Aggiungo il pepe.

Sostituisco la frusta k con quella ad uncino e completo la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto.

L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato (che si tira e non si spezza)  liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello. (Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento che state utilizzando).

Formo una palla e ungo di strutto una ciotola piuttosto capiente sigillo la ciotola con una pellicola e pongo il panetto a lievitare ad una temperatura di 26° – 28° lontano da correnti d’aria

Lascio lievitare per circa 3 ore.  Rompo la lievitazione e rovescio l’impasto direttamente su un piano di lavoro piuttosto ampio.

Con le dita delle mani, allargo delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e  piego a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro. Lascio riposare l’impasto 30 minuti. Nel frattempo cuocio in padella per qualche minuto la salsiccia e la lascio raffreddare.

Con  un matterello di legno piuttosto lungo e inizio a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti.

Quest’operazione va fatta delicatamente, un gesto incisivo di andata verso l’altro e poco ritorno. Fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm.

Inizio a farcire il rustico; metto un po’ di cubetti di scamorza, aggiungo lo speck, la salsiccia ed infine qualche cubetto di scamorza ancora.  Arrotolo, non troppo stretto, partendo dalla parte larga, quella alla vostra destra. fino ad ottenere un salame . faccio attenzione a  sigillare bene la chiusura, facendola capitare sul fondo. Ungo lo stampo a ciambella con lo strutto e vi adagio dentro l’impasto. Lascio lievitare per circa 2 ore – 2 ore e mezzo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume e appare bello gonfio.Spennello la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente. Riscaldo il forno a 200° per poi abbassarlo a 180°  e cuocio il rustico per circa 45 minuti a forno statico ponendo il rustico nella parte medio – bassa. Controllo di tanto in tanto la cottura ( non prima dei 30′ ). Sforno e lascio raffreddare prima di sformare. Meglio aspettare qualche ora prima di servire, io l’ho preparato la sera prima.

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