Panini sfogliati

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di preparare dei panini sfogliati. Così, dopo averli assaggiati in un ristorante molto chic qualche sera fa, ed averli studiati per bene, mi sono messa all’opera per provare a replicarli. Non avevo una vera e propria ricetta, allora sono andata in cerca nel web. Ho letto un po’ qua e là, ma non ho trovato nulla che mi convincesse del tutto: allora ho provato a creare la mia personale versione.
Il risultato? Davvero ottimo: ho ottenuto dei panini croccanti, con un buon sapore di burro, perfetti da farcire con salumi e formaggi durante un aperitivo o da spalmare con la marmellata.
Per ottenere dei panini più carini potete aiutarvi con uno stampo da muffin (io l’ho trovato in questo sito interessante), oppure potete dare ai vostri panini la forma che più vi piace.
Che dite? Vi va di provare a prepararli? Eccovi la ricetta.

 

 

Ingredienti per 12-14 panini:

450 gr di farina forte W300 12,8 proteine
230 gr di acqua
120 gr di lievito madre rinfrescato
40 gr di burro
1 cucchiaino di malto di riso
1 cucchiaino di bicarbonato
10 gr di sale

200 gr di burro per la sfogliatura

Per spennellare:

1 uovo
1 goccio di latte
Sale Maldon

 

 

Procedimento:

Nella planetaria o in una ciotola capiente verso la farina, l’acqua, il lievito, il malto, il bicarbonato ed inizio ad impastare. Aggiungo quindi il burro ammorbidito, lo faccio assorbire bene dall’impasto e infine aggiungo il sale. Lavoro per bene, fino a quando l’impasto sarà ben incordato. A questo punto formo un panetto e lo metto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola: per un’ora, a temperatura ambiente, poi dalle 12 alle 16 ore in frigo.
Nel frattempo preparo il burro per la laminazione. Io ho utilizzato un panetto da 200 gr, l’ho adagiato su un foglio di carta forno, l’ho coperto con un secondo strato di carta forno e con un mattarello ho iniziato a dare dei colpi per appiattirlo, cercando di dargli una forma rettangolare. L’ho infine riposto in frigorifero, sempre avvolto nella carta forno. Una volta che l’impasto avrà triplicato il suo volume, lo trasferisco sulla spianatoia infarinata, lo schiaccio leggermente e comincio ad allungarlo con il mattarello, per dargli una forma rettangolare. A questo punto inizio con l’incasso del burro. E’ importantissimo che il burro abbia la stessa larghezza dell’impasto e quest’ultimo dovrà essere lungo il doppio, quindi sistemo il burro in modo che sia come descritto. Lo chiudo dentro l’impasto, in modo da far coincidere i due lembi di pasta (non sovrapporre l’impasto, deve arrivare perfettamente a toccarsi). Stendo con il matterello (importante che il verso della sfogliatura sia sempre con i due lati aperti nel senso verticale; mai sfogliare nel senso opposto).
Inizio a fare la prima piega a tre. Copro l’impasto con pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripeto l’operazione, allo stesso identico modo, per altre due volte, facendo riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti e spolverizzando sempre il piano con farina per non far attaccare l’impasto. A questo punto avrò sfogliato per 3 volte con pieghe di tre.
Dopo l’ultimo riposo in frigorifero riprendo l’impasto, lo tiro con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro e rifilo i bordi. Taglio delle strisce larghe 5 centimetri e lunghe dieci. Arrotolo le strisce su se stesse e formo delle spirali. Adagio ogni panino all’interno degli stampi da muffin e lascio lievitare per almeno altre due/tre ore.
Spennello la superficie con l’uovo leggermente sbattuto e un goccio di latte, spolvero la superficie con qualche scaglia di sale Maldon. Inforno a 190° per circa 15-20 minuti, fin quando saranno ben dorati. Lascio raffreddare prima di assaggiare.