Grissini sfogliati con esubero di pasta madre

Qui in città c’è un piccolo panificio che prepara dei grissini sfogliati davvero fantastici. Durante le mie passeggiate mattutine, quando ci passo davanti, non posso resistere e devo fermarmi a prenderne uno: così croccanti e burrosi sono davvero golosi. La settimana scorsa, mentre ne sgranocchiavo uno camminando, mi sono ritrovata a pensare: chissà se sono difficili da fare, ci potrei provare! Appena arrivata a casa, sono andata su internet in cerca di una ricetta, ma pare non esista (o almeno io non sono riuscita a trovarne una). Così, dopo averci ragionato un po’, ho pensato di azzardare, e provare facendo di testa mia: ho preso come riferimento la ricetta che utilizzo per preparare solitamente i grissini con l’esubero di pasta madre e l’ho modificata, in modo che si avvicinasse il più possibile a quella dei miei grissini preferiti. Il risultato è stato davvero ottimo: i miei grissini assomigliano davvero molto agli originali, croccanti e fragranti, perfetti da mangiare da soli o per accompagnare salumi e formaggi. Ovviamente richiedono una lavorazione un po’ lunga: ma credetemi, ne vale assolutamente la pena! Sono perfetti per ogni occasione, ma particolarmente per questo periodo di feste che si sta avvicinando.
Provateli, sono sicura che ve ne innamorerete come me.

 

 

Ingredienti per circa 20 grissini:

200 gr di pasta madre non rinfrescata (esubero)
300 gr di farina per sfoglia W300
140 gr di latte temperatura ambiente
50 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
1 pizzico di bicarbonato
200 gr di burro per la sfogliatura
1 uovo sbattuto e sale per rifinire

 

 

Procedimento:

Nella planetaria verso la pasta madre, la farina, il malto, il latte ed inizio ad impastare. Aggiungo il burro, il bicarbonato ed impasto per qualche altro minuto. Per ultimo unisco il sale ed impasto, fino a quando non avrò ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Lo trasferisco in una ciotola capiente, copro con la pellicola e lascio lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, trasferisco in frigorifero e continuo la lievitazione per altre 6/8 ore (io l’ho lasciato per tutta la notte). Nel frattempo preparo il burro per la sfogliatura. Adagio il panetto di burro su un foglio di carta forno,copro con un secondo strato di carta forno e con un mattarello inizio a dare dei colpi per appiattirlo, cercando di dare una forma rettangolare. Ripongo in frigorifero avvolto nella carta forno. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, lo trasferisco sulla spianatoia ben infarinata ed inizio a lavorarlo con le mani e il matterello, cercando di dargli una forma rettangolare. A questo punto inizio con l’incasso del burro. E’ importantissimo che il burro abbia la stessa larghezza dell’impasto e quest’ultimo dovrà essere lungo il doppio, quindi sistemo il burro in modo che sia come descritto. Chiudo il burro dentro l’impasto in modo da far coincidere i due lembi di pasta (non sovrapporre l’impasto, deve arrivare perfettamente a toccarsi). Stendo con il mattarello (importante che il verso della sfogliatura sia sempre con i due lati aperti nel senso verticale, mai sfogliare nel senso opposto) cercando di mantenere la forma rettangolare.
Inizio a fare la prima piega a tre. Copro l’impasto con pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripeto l’operazione, allo stesso identico modo, per altre due volte, facendo riposare sempre l’impasto in frigorifero per 30 minuti e spolverizzando sempre il piano con farina, per non far attaccare l’impasto. A questo punto avrò sfogliato per 3 volte con pieghe di tre. Lascio riposare in frigo per almeno una mezz’ora (io per essere più sicura che l’impasto fosse ben freddo l’ho lasciato un po’ di più).Trasferisco l’impasto sulla spianatoia ben infarinata ed inizio a stenderlo aiutandomi con il matterello (cerco di mantenere la forma rettangolare e ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro). Aiutandomi con una rotella, taglio delle strisce di impasto larghe circa 1 centimetro. Con le due mani rigiro la striscia su se stessa in modo da dargli una forma a spirale. Adagio sulla leccarda ricoperta di carta forno, facendo attenzione a lasciare spazio tra un grissino e l’altro (in cottura cresceranno).
Spennello con l’uovo leggermente sbattuto e spolvero con il sale. Lascio riposare per 30 minuti ed inforno a 195° per circa 20/25 minuti, fino a quando non saranno belli dorati. Lascio raffreddare prima di assaggiare.