Lievitati

Croissant sfogliati alla francese

Di sicuro non sono una persona monotona: mi diverte sperimentare e variare continuamente.
A colazione ogni giorno mi piace cambiare: a volte mangio una fetta di torta fatta in casa, altri giorni pane e marmellata, altri ancora cereali con yogurt o latte (magari anche vegetale). C’è solo un occasione nella quale la colazione è come un rito e non cambia mai: quando vado a fare le analisi del sangue! Lì non ci sono santi che tengano: appena fatto il prelievo corro al bar vicino casa dove fanno dei croissant fantastici e scelgo sempre lo stesso, farcito con la marmellata di albicocche e glassato con scaglie di mandorle. Sia io che mio marito lo adoriamo! Ogni volta che lo prendiamo per colazione mi dice: “potresti provare a farli anche tu” e io immancabilmente rispondo: “ma sei matto! È difficilissimo!” e continuiamo a gustarci la nostra colazione. Quando qualche settimana fa ho visto che la mia amica Mary di Impastando a quattro mani ha preparato i croissant sfogliati alla francese di Pianeta Dessert, ho preso coraggio e mi sono messa all’opera! Prima ho studiato per bene la ricetta e poi ho messo le mani in pasta. Grazie all’aiuto di Mary e alla sua pazienza infinita ho ottenuto dei croissant buonissimi… oserei dire più buoni di quelli del bar! Devo dire che prepararli non è così difficile: basta seguire scrupolosamente dosi e tempi e avrete anche voi dei croissant fantastici! Le dosi sono per circa 30 croissant, ma non temete, non dovrete per forza mangiarli tutti subito 😉 potete surgelarli crudi e non lievitati e tirarli fuori dal freezer quando ne avete voglia!
Ora se siete dei golosoni come me non vi resta che comprare gli ingredienti e mettervi al lavoro: eccovi la ricetta.

 

 

Ingredienti per 30 croissant:

Per il preimpasto:

300 gr di farina forte W300 12,8 proteine
150 gr di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra in panetto

Per l’impasto:

700 gr di farina forte W300 12,8 proteine
145 gr di zucchero semolato
90 gr di burro morbido
260 gr di latte temperatura ambiente
90 gr di acqua
20 gr di sale
un pizzico di vaniglia in polvere

Per la laminatura:
500 gr di burro

Per spennellare:
un uovo
100 gr di zucchero
100 gr di acqua

 

 

Procedimento:
Per prima cosa preparo il preimpasto. Sciolgo il lievito di birra nell’acqua tiepida e lo aggiungo alla farina. Impasto fino a quando non si sarà formato un panetto. Metto in un contenitore coperto con la pellicola e lo lascio lievitare fino al raddoppio. Nella planetaria o in una ciotola capiente verso il primo impasto e la farina ed aggiungo l’acqua, il latte, lo zucchero e la polvere di vaniglia, amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungo quindi il burro ammorbidito, lo faccio assorbire bene dall’impasto e infine aggiungo il sale. Lavoro per bene fin quando l’impasto sarà ben incordato. A questo punto formo un panetto e lo metto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per un’ora, a temperatura ambiente; poi dalle 12 alle 16 ore in frigo.

Nel frattempo preparo il burro per la laminazione. Io ho utilizzato due panetti da 250 g ciascuno, li ho adagiati su un foglio di carta forno, uno accanto all’altro, ho coperto con un secondo strato di carta forno e con un mattarello ho iniziato a dare dei colpi per appiattirlo cercando di dare una forma rettangolare. L’ho infine riposto in frigorifero, avvolto nella carta forno. Una volta che l’impasto avrà triplicato il suo volume, lo trasferisco sulla spianatoia infarinata, lo schiaccio leggermente e comincio ad allungarlo con il mattarello per dargli una forma rettangolare. A questo punto inizio con l’incasso del burro. E’ importantissimo che il burro abbia la stessa larghezza dell’impasto e quest’ultimo dovrà essere lungo il doppio, quindi sistemo il burro in modo che sia come descritto. Chiudo il burro dentro l’impasto, in modo da far coincidere i due lembi di pasta (non sovrapporre l’impasto, deve arrivare perfettamente a toccarsi). Stendo con il matterello (importante che il verso della sfogliatura sia sempre con i due lati aperti nel senso verticale; mai sfogliare nel senso opposto).

Inizio a fare la prima piega a tre. Copro  l’impasto con pellicola e lo lascio riposare  in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripeto l’operazione, allo stesso identico modo, per altre due volte, facendo riposare sempre l’impasto in frigorifero per 30 minuti e spolverizzando sempre il piano con farina per non far attaccare l’impasto. A questo punto avrò sfogliato per 3 volte con pieghe di tre.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero riprendo l’impasto, lo tiro con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, rifilo i bordi e lo divido in due.

Taglio l’impasto formando dei triangoli regolari e formo i croissant. Adagio i croissant su una teglia con carta forno, li copro con la pellicola e li lascio lievitare per 3 ore circa. Se non volete infornarli tutti, potere metterli in congelatore, su un vassoio, da non lievitati. Una volta congelati, potete metterli in una bustina per alimenti. In questo modo potete tirarli fuori la sera prima e lasciarli sulla leccarda da forno tutta la notte: la mattina saranno pronti per essere infornati.

Spennello la superficie con l’uovo leggermente sbattuto, inforno a forno caldo a 190° per circa 15-20 minuti, fin quando saranno ben dorati. Nel frattempo preparo lo sciroppo facendo bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero. Una volta che i croissant saranno pronti li lucido subito con lo sciroppo di acqua e zucchero (io li anche decorati con scaglie di mandorle). Lascio raffreddare prima di assaggiare.

 

 

 

 

 

 

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